Auch hier werden die reifen, länglichen Kapselfrüchte zwischen Oktober und Januar von Hand geerntet. Damit die grün-gelben Früchte ihr unvergleichliches Bukett entwickeln können, unterziehen die Bauern ihre Ernte einem aufwändigen Trocknungsprozess.

Nach der Ernte werden die Früchte mit heissem Dampf oder kochendem Wasser behandelt und anschliessend mehrere Stunden lang der intensiven Sonne ausgesetzt. Über Nacht werden die Früchte in luftdichten Behältern verschlossen. Dieser Prozess wird mehrere Wochen lang täglich wiederholt. Durch diesen Prozess gewinnen die Schoten täglich an Süße und verlieren an Gewicht und entwickeln ihre dunkelbraune Farbe und ihre aromabildenden Enzyme.

In Mexiko gibt es aber auch einen Trocknungsprozess, der “quemado” genannt wird. Hier werden die Vanilleschoten nach der Ernte sofort in Säcken verschlossen und 5 Stunden in der Sonne ausgebreitet, so dass sie eine Temperatur von 72-75 ° C erreichen. Dieser Vorgang wird als “quemado” bezeichnet. Der nächste Schritt ist der “Secado”: Die Schoten werden täglich 4-5 Stunden an 15-25 Sonnentagen in die Sonne gelegt. Der gesamte Prozess dauert mehr oder weniger zwei Monate, und am Ende sollen die duftenden Schoten weich, glatt und von einer tiefen kaffeebraunen Farbe sein.